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Producción de Hidromiel (Vino miel)

25 Mayo, 2017   |   153 visitas

El hidromiel, una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizás una de las más antiguas, anterior al vino y  probablemente precursora de la cerveza. Su uso estuvo muy difundido entre los pueblos de la antigúedad. En Europa fue consumida en forma abundante por los griegos, celtas, sajones y los bárbaros del norte. Los griegos le dieron  el nombre de melikraton y los latinos la llamaban agua mulsum. Según Plinio, la primera receta para la fabricación del hidromiel fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia,. Columella, escritor latino de comienzos de nuestra era, menciona en su obra  De re rustica numerosas formulaciones empleadas por los
romanos.

Cuando los romanos invadieron Inglaterra en el siglo I de nuestra era, observaron que el pueblo consumía una bebida elaborada con miel. Gruss y Betts refieren en 1931, el hallazgo en Alemania, en un pantano de turba de 2.5 de profundida, de un cuerno con granos de polen y levaduras, lo que indicaría que había servido de recipiente a una bebida hecha con miel fermentada. Esta pieza, que data de unos 100 años d.c. sería uno de los testimonios más antiguos de la relación del hombre con el hidromiel.

En la época que el hidromiel fortalecía a Erico el Rojo, conquistador de Groenlandia, y a sus compañeros de correrías contra los rigores del Atlántico norte, allá por el siglo XI, el arte de la vitivinicultura comenzó a expandirse desde el mar Mediterráneo hasta los 50° de latitud norte. Ello motivó que el vino desplazara al hidromiel como fuente popular para obtener alcohol y que a partir de entonces su consumo fuera declinando en forma gradual.

En América, los pueblos mayas de la península de Yucatán, disolvían la miel con agua, la maceraban con trozos de la corteza de un árbol llamado “balche” y la hacían fermentar hasta obtener un licor al que llamaban con el nombre de la citada planta y que bebían en las festividades tanto religiosas como profanas. Para elaborar la bebida utilizaban la miel de las abejas sin aguijón –meliponas- a las que llamaban “xcolecab”. Las abejas del género Trigona y Melipona son nativas de América Central y del Sur y también de Africa y pueden llegar a almacenar grandes cantidades de miel.

Cristóbal Colón, al cabo de su primer viaje a América, encontró miel en Cuba producida por la Melipona Beecheli fulvipes, única especie existente en toda esa región. Schwarz (1948) dice que el explorador Gomara, en el año 1578, encontró muy desarrollada la apicultura en la península de Yucatán. Se estima que alrededor de 1638, la abeja Apis MELLIFERA FUE INTRODUCIDA EN América por los colonizadores. Gayre (1948), ya citado, estima que la declinación en el uso del hidromiel como bebida comenzó en el siglo XVIII debido a la escasez de miel y su encarecimiento y también como consecuencia de un cambio en el gusto de la población hacia el consumo de vinos dulces, como lo atestigua la gran importación de oportos, jereces y madeiras de Inglaterra en los años 1800. Una causa no desechable podría ser también la baja calidad de los hidromieles que se elaboraban en esa época.

El hidromiel, es pues, una bebida alcohólica o mejor dicho fermentada, que resulta de la fermentación de una mezcla de miel y agua. En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro. Esta recomendación tiene por objeto:  a) obtener un mayor rendimiento. B) que el producto obtenido tenga un lindo color ámbar pálido. C) que presente excelente aroma.

La miel, cuya densidad es de aproximadamente 1,420, contiene de 65 a 80% de azúcares reductores, 6 a 8% de sacarosa y es algo pobre en sales minerales. Diluída en agua proporciona un líquido poco apto para la fermentación, siendo necesario el agregado de ciertas sustancias para que la mezcla constituya un mosto  (zumo de la uva o de otros frutos antes de fermentar) fermentable. La fermentación  se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel.

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